【好品山东】三百载玉堂酱园才下舌尖又上心头

  才下舌尖、又上心间，让人分不出吃下的是滋味，还是乡愁。悠悠运河养育济宁一方水土，也孕育这里挑剔的运河口味。300年来玉堂酱菜早已融进济宁文化，和故土、乡亲、念旧等情感混合在一起，成为济宁人的情感羁绊。 尽管是当地久富盛名的中华老字号、省级非物质文化遗产，如今荣登“好品山东”榜，老字号绽放新光彩。

  3月8日上午，山东玉堂酱园有限责任公司（以下简称：山东玉堂酱园），作为省级非遗项目玉堂酱菜传承人、公司董事长何景春略带自豪地介绍，公司目前正筹建山东玉堂酱园博物馆，“一是为了对员工做厂史教育，不忘玉堂匠心、初心。二是传承经典，展现济宁当地的民间传统文化”。建成后的博物馆，将囊括多功能互动大厅在内的多个功能区，以图文并茂的方式展现玉堂的精益求精的工匠精神、红色基因、制酱工艺、酱菜产品等各个方面。

  “玉堂不单单是一个生产经营单位，更是在300年发展中融入济宁，成为运河文化的一部分，我们的博物馆不是简单的产品展示，而是将成为老工业文化、运河文化的物质载体。”何景春说，他希望把玉堂博物馆打造成研学游实践基地。目前玉堂酱菜博物馆正在火热建设中，预计2023年可开放运营。

  产品始终是山东玉堂酱园的金字招牌。“玉堂300年的酱菜传统技艺从始至终坚持手工操作，面对满满登登的酱缸，酱菜师傅每天勤恳认真地打耙、翻缸、倒袋，保证了酱料的醇厚酱香，这正是玉堂酱菜色泽鲜亮、酱味浓郁的秘诀。”玉堂酱园技术总工程师田书义说。据他介绍，玉堂酱菜的酱料富含多种氨基酸，糖与盐的配比恰到好处，食品检验测试单位曾对酱菜多次检测，丝毫未发现亚硝酸盐的存在。

  老味道也有新挑战，随时代的发展，消费者饮食口味发生明显的变化，对饮食健康的要求也不断的提高，山东玉堂酱园的产品岌岌可危。冲击之下玉堂人并没有乱了阵脚，他们守正创新，在传承经典酱菜品种的同时，改良推出低盐、低糖的新酱菜，受到众多购买的人的青睐。

  “我是土生土长的济宁人，最爱玉堂酱园爽脆可口的琥珀花生，早晚配粥喝特别是味。”市民刘玉荣这样评价玉堂酱菜，她每次从市区前来玉堂总店购买酱菜，她说这点路挡不住济宁人对玉堂产品的感情。

  山东玉堂酱园不只推陈出新，也顺应国潮趋势恢复其典型产品，推出的“金波酒”、“醉蟹”唤起不少人的怀旧情怀。对于太多的济宁人来说，玉堂酱菜不只是调味品，而是烙进记忆的文化符号，泯一口金波酒、吃一口玉堂酱菜仿佛又回到30年前，才下舌尖又上心头。

  匠品难得，匠人难求。如何传授制酱技术，是玉堂人最关注的问题。拥有制酱经验30年的史师傅说，“我们采用老带新的技师制度，先提高学徒的质量意识，再一点一点教授他们每一个制酱细节，脱皮、脱盐脱水、天然酱渍、杀菌、人工翻缸……一整个流程学下来，要用8至10年”。史师傅介绍，尽管时光漫长，教学新一代的玉堂酱菜传承人时，更不能急于求成，在快节奏的当下，让他们慢下来，一步一步地踏踏实实学好制酱。他说匠心、初心、酱艺这些品格会像酱料一样，经过时间发酵后愈发醇厚。

  “咱们的销售目标同比增量40%，从结果看已基本完成。”谈及去年“双11”战果，山东玉堂酱园电商部经理林玉难掩激动之情，据他介绍2012年时山东玉堂酱园就积极“触电”，寻求在电子商务平台的新突破。

  “当时网购还没有全面兴起，网上销售并没什么起色。但在2016年末至2017年初，智能手机逐渐普及、电子商务行业井喷爆发，我们也感受到提前布局的红利。”林玉说，当年的电商营收超达200余万元，在淘宝、京东等电子商务平台受到大量网友的喜爱。

  据天猫和京东平台的大数据显示，山东玉堂酱园的酱菜类产品在强大的客流量的支撑下，已经从六必居、三和四美等酱菜产品中脱颖而出，不管销量还是访问量都拔得头筹，但山东玉堂酱园并不满足于此。

  “完成对传统电商的布局后，我们成立新零售办公室，决心在直播带货、抖音视频方面重点发力。下一步，我们也将组建自己的主播团队，以更大势能覆盖全国范围的消费者。”何景春说，社交网络、移动新媒体的发展以及新国潮的流行，为老字号的发展提供了便利条件，山东玉堂酱园将探索布局各式新营销渠道，实现“出圈”。

  对于荣登好品山东榜单，何景春说，这是对玉堂品牌的极大的认可与鼓励，山东玉堂酱园将始终保持精益求精的工匠精神，提品质、铸品牌，为美味传承、文化传承作出贡献。

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