萧山萝卜干！为何如此“出圈”？

  能唤醒乡愁记忆的，不只是熟悉的风景，更有那忘不掉的“家乡味”。这些带有家乡符号的味道，经过岁月的沉淀与发酵，已化为乡愁里最深沉的一部分。即日起，萧山发布推出“萧山味道”栏目，品一口萧然家乡味菜肴，带你寻找记忆里的“乡味”。

  人们最常见的是几元钱一小包的萝卜干，主打一个平价。在萧山党山酱萃公司也有一些瓷瓶装的萝卜干，一大罐可以卖到178元或198元。有人戏说这是卖出了“萝卜干里的爱马仕价”。

  其实，在国外，萝卜干的身价也不低。据在美国留学的萧山学子刘育呈介绍：在美国，无论是北方的纽约，还是南方的迈阿密等城市，在当地的大型商超里，经常能够正常的看到用精美瓷瓶装的萧山萝卜干，它们和老干妈辣酱等摆放在一起，成为“老外”们的“抢手货”。大约1000克一罐，售价8美元左右。

  由此看，萧山萝卜干算是“可盐可甜”，既可以走平民路线，也能高端大气上档次。

  也就是这样一个普通的萝卜干，成了数万农户和数百家企业“发家致富”的金钥匙。萧山萝卜干产业也在不断做精做强，一个完整的产业链业已形成，并向着高的附加价值高收益的轨道阔步前进。

  地处钱塘江下游冲积平原上的萧山，凭借富有营养的沙壤、丰富的矿物盐资源，艰苦朴素勤劳智慧的劳动人民，在这里造就出了口感独特的萧山萝卜干。

  史料记载，萧山萝卜干起源于清光绪十六年（公元1890年），当时河庄的人们在络麻收剥后马上种植萝卜，由于数量过多，便尝试腌制。经过日晒风吹、腌制后，萝卜变得色泽黄亮、脆嫩爽口、味道鲜美。从此，萧山萝卜干便在萧山东片沙地片区传开来。

  20世纪初，由于自然优势和精湛技艺造就的良好口感，萧山萝卜干畅销各地。当时，长三角地区的农村会通过船运将土特产送至城镇贩卖，换回所需的其他用品，萧山萝卜干正是通过此种渠道声名远播。

  新中国成立后，农耕智慧的结晶成为重要的生活物资，1962年，萧山成为全国性的酱腌菜供应基地。由于萧山萝卜干存储时间长，而且便于运输，动辄可以装十几个火车皮，拉到全国各地，萝卜干也让萧山自此声名远播。

  改革开放后，受益于丰厚的产业基础，当地不少人开始自己办厂做萝卜干，萧山萝卜干进入了突飞猛进的发展阶段。到1995年，萧山全区的萝卜干生产厂商许可证达到了386个，涌现出萧山钱江蔬菜食品有限公司、原萧山河庄蔬菜酱品有限公司（现为杭州咪猫蔬菜酱品有限公司）等规模化生产企业。

  原汁原味是萧山萝卜干的另一大独特之处。它并不走“刺激”路线，而是在咸香之余，还能让人品尝到甜味以及朴实芳醇的植物清香，平实恬淡，回味悠长。这与其“风脱水”制作流程与工艺有关。

  萧山盛产的“一刀种”萝卜适用于制作萝卜干。每年11月下旬，“一刀种”被采收、洗净，待表皮干爽后，便被切成“刀刀带皮”的萝卜条进行晾晒。在冬季干燥的空气、阳光和浓霜的作用下，“一刀种”原来微微苦涩的味道和萝卜气味转化为淡淡的清甜。一次脱水后，萝卜条由脆鲜萝卜变成了难以拗断的韧条，重量也减少到原先的50%。

  “传统风味的萧山萝卜干还要经过‘三腌三晒’的工艺。”萧山梅西八字桥酱菜厂创始人、区非物质文化遗产（萧山萝卜干）传承人王跃泉介绍，初次“风脱水”后，制作者使用海盐对萝卜条进行腌制，并将其压进传统的陶制大缸中储存5—7天，让盐分渗透。

  这是第一道腌制，腌制好了，等天气晴好时，会将缸中的萝卜倒出，进行二次晾晒。晒完继续腌制，然后又是晾晒。这样的过程需一丝不苟地进行三轮，也是萧山萝卜干的“核心技艺”。

  酱腌菜在全国各地均有出产，仅萝卜干就有潮汕菜脯、福建上杭萝卜、四川萝卜干等细分，可谓“群英荟萃”“百花争艳”，那么萧山萝卜干优在何处？

  咀嚼时脆爽的口感、丰富纤维带来的嚼劲，是萧山萝卜干令人“上头”的根本原因。王跃泉介绍，正是因为萧山萝卜干对原材料严格甄选，才保证了它的口味和品质。

  “一刀种”的名字与其外形有关。它通体雪白，形状偏小，长度跟菜刀差不多，切条时只需一刀即可剖开。新鲜食用的萝卜需选肉质柔嫩、水分多的，但制作萧山萝卜干的要求恰恰相反。肉质致密紧实、水分少的萝卜更便于腌制，食用起来也更脆、更有嚼劲。“一刀种”萝卜正是如此。

  正是这样一遍又一遍地腌制和晾晒，让盐、阳光和风可以充分渗透并发挥作用，使得萧山萝卜干味道均匀、清香爽口。

  时间是萧山萝卜干的另一味“调料”。萧山萝卜干的封存发酵时间比较久，最少也要6个月，有些甚至在1年左右。这样算下来，完整的萧山萝卜干制作周期一般平均为300天。

  精心的制作、长时间的发酵过程使萧山萝卜干愈发美味。其精品质量在产出量上也有所体现：数百吨的鲜萝卜，做成成品萝卜干仅有数吨。

  萧山党山酱萃食品有限公司总经理、区非物质文化遗产（萧山萝卜干）传承人马国荣生于20世纪50年代，据他所说，萧山萝卜干曾是萧山最具代表性的名片，“当时实行的不是市场经济，物资靠调度分配，萧山就是全国知名的萝卜干生产、供应基地。”

  “党山酱萃是从当时的供销社加工厂转过来的，我父亲马长富是创始人之一。在我七八岁的时候，常跟着父亲到厂里玩耍，也开始接触萝卜干等酱腌菜，高中一毕业，就到了厂里工作。”马国荣回忆道。

  进入新时期，小包装榨菜风靡全国，萧山萝卜干还是坛装销售，附加值低还卖不动，马国荣看在眼里急在心里。为啥不把萝卜干做成小包装？马国荣先向一家榨菜厂借来线元定制袋子，开始了他创新萧山萝卜干包装和售卖方式的首次尝试。

  经过数年研制，党山酱萃小包装萝卜干成功上市。传统的加工工艺与现代化配方相结合，加之流行的小包装，让萧山萝卜干逐渐畅销全国。在党山酱萃销售端旺盛的带动下，萧山区的萝卜干产业也重新再回到发展轨道，产区内钱江牌萝卜干等品牌也进入大批量销售的新阶段。

  “虽然是地地道道的萧山人，但我以前就没有听说过萧山萝卜干。”酱腌菜品牌“王泰和”主理人傅凯莉曾说过，“当我品尝、了解到萧山萝卜干之后，我认为它应该发扬和传承下去。”身为“90后”，傅凯莉认为，萧山萝卜干口味、品质属于同种类型的产品之上乘，更有历史底蕴和文化价值。

  “王泰和”以生动亲和的包装图案设计，契合了当下消费市场年轻化、个性化等趋势。同时，在萧山萝卜干原有的原味基础上，该品牌开发了新的香辣口味，满足多元消费需求。在包装上，也一直更新，适当增加附加值。

  从党山酱萃、梅西八字桥酱菜厂，再到“王泰和”，这是萧山萝卜干产业不断革新发展的缩影。现在，他们正在不断坚守品质、强化品牌宣传、拓宽销售经营渠道，借此进一步打响萧山萝卜干品牌名气，将这份家乡味道推向全国乃至全世界。