速食企业创新再上层楼 统一企业高汤及预制菜关键技术创新项目成果通过专家评价

  在“口味为王”的时代，如何抓住消费者的心？在预制菜“大潮”中如何立于潮头？速食有突出贡献的公司在实践中不停地改进革新，经过多年的努力终于开花结果。5月16日，中国食品科学技术学会组织有关专家，在北京对统一企业（中国）投资有限公司（以下简称“统一企业”）自主研发的“‘汤达人’高汤关键技术创新及产业化”“‘开小灶’预制菜关键锁鲜技术及应用”两大项目成果进行了评价。

  专家委员会一致认为，“‘汤达人’高汤关键技术创新及产业化”项目实现了方便面调味从粉酱包到高汤包的创新升级，突破了关键高汤加工技术，整体技术达到国际领先水平。“‘开小灶’预制菜关键锁鲜技术及应用”项目创新性导入了食材感官与质构相结合的评价方式，为菜肴的标准化生产提供了科学依据，提高了产品的稳定性，整体技术处于国际先进水平。

  统一企业研发人员在会上就两大项目的整体研究情况，向专家组进行了汇报。“汤达人”折射出了方便面调料包的升级之路，方便面调料包从最初以调味粉、香辛料为主的粉包，到以酱油、黄豆酱、辣椒酱等中式酱料为原料的酱包，增加湿态发酵的酸菜风味包，到如今以骨汤为主要的组成原材料的高汤包。“‘以汤熬汤’技术、真空低温浓缩等多重技术和配套工程及自动化系统的应用，让方便面高汤汤底口感鲜美、浓郁且不油腻。在预制菜“大潮”下，如何向C端贴近？“开小灶”预制菜聚焦于“即食、即热、即烹、即配”，着重于食材标准化、菜肴标准化、杀菌技术及包材设计、规模化生产设备配套等，以口味、安全和方便抓住消费者的心。

  专家委员会一致认为，“‘汤达人’高汤关键技术创新及产业化”项目成果系统研究并创造出高汤包的制作技术，项目确定了工业化生产高汤包的关键加工工艺、质量发展要求和感官品质特征，经高汤关键加工工艺，提升了高汤的天然香气和鲜美滋味感，有效保留了高汤的原汁原味，开发出可以在一定程度上完成餐饮经典三重高汤汤底的工业化生产技术。同时，项目借鉴了国内外餐饮特色汤底的风味特点，确定了高汤体现浓郁、醇厚、鲜美的关键工艺标准和感官品质特征，有效建立了高汤栅栏监控技术体系，保证了产品的安全性。自主创新高汤加工自动化连续化生产线，研发的美味、超高的性价比的高汤面产品经济社会效益显著，销量多年持续增长。

  “‘开小灶’预制菜关键锁鲜技术及应用”项目成果通过原料预处理、控制加工时间及加工车间减菌化处理，建立不同加工工序的关键危害点，形成有效的栅栏技术。通过调控菜肴汤汁的浓稠度，在高温前包裹风味油脂，保留菜肴的锅气以减少风味损失，并在保证食品安全的同时，提升产品的风味与口感。同时，项目研发了控制食材尺寸、固液比、汤汁初温、空气含量、包材材质及匹配适宜大包装菜肴的双峰杀菌技术，构建了适度杀菌作业规程，确保菜肴在口感、风味上的还原度。

  “汤达人”高汤产品以高汤包调味为特色，实现了方便面调味包的创新。“开小灶”预制菜抓住预制菜风口，以地道风味、即食方便打开市场。对上述由企业自主研发的速食项目成果，参与评价的来自国内食品营养、安全、加工及餐饮等领域的多位专家这样认为肯定的同时也提出相关建议。

  中国食品科学技术学会名誉理事长孟素荷表示，企业是创新的主体，是市场的活力之源。从实现了重大突破的两大项目成果也能够准确的看出，企业创新加速，在工艺、原料、装备等方面的集成创新进一步加快。但必须要格外注意的是，基础研究仍然需要持续加强，由此才能真正的完成高水平质量的发展。统一企业“十五年磨一剑”，持续创新形成核心竞争力。“汤达人”方便面产品以高值化从以往方便面市场的“价格战”中突围，用创新引领市场。建议在此基础上进一步强化研究，不仅要纵向比较，还要横向对比，可与高校继续深入合作，加强对营养健康的研究。“若没有营养研究，则在健康转型中缺失了关键一环。”在预制菜方面，孟素荷认为，预制菜不是厨房的简单放大，而是要运用工业化模式，将速食行业中积累的多个工艺、技术用于预制菜的研发中。在研发中要强强联合，做好科研“基本功”，才能走得更远。

  中国工程院院士、中国食品科学技术学会副理事长、南昌大学教授谢明勇指出，要用创新赋能饮食业发展。此次项目成果看似简单，但却蕴含了许多科技。企业把科技与产品、产业有机结合，对于推动行业的发展具有积极意义。无论是何种食品，在开发中都要关注如何进一步突出特色、错位发展。他强调，速食企业在产品开发的过程中要坚持安全与营养健康双导向原则。

  中国食品科学技术学会面制品分会理事长、吉林农业大学副校长刘景圣认为，项目成果中的产品经过市场多年考验，技术成熟、工艺稳定。速食在升级迭代中，调味包中的汤料也可进一步创新，将牛肉、牛骨及果蔬等原料制成的高汤加以应用。此外，建议将项目成果中的双峰杀菌等技术应用于更多产品中。

  广东省农业科学院副院长张名位表示，围绕市场需求开发的这两个项目成果，在速食产业的转型升级中起到了示范和引领作用。建议项目逐步加强与高校的协同创新，在产品质量、标准及装备等方面深入推进。

  中国肉类食品综合研究中心首席科学家王守伟表示，项目未来还可开发适合不同消费者的汤包，除了浓汤，也可考虑清汤等多种类型的汤包产品。在预制菜产品的开发中，可借助自身的原料标准化、工艺装备过硬等优势，注重营养研究，开发营养搭配更加均衡的产品。四川旅游学院烹饪与食品学院院长李想同样认为，项目今后可在营养方面继续下功夫，比如在食材应用中选取药食同源的原料加以应用等。江南大学食品学院教授张灏认为，在预制菜的开发中，企业要把风味调配等难做的事情做好，而把“辉煌的最后几步”适当地留给消费者来完成，以增强产品的使用者真实的体验感。

  统一企业研发中心总经理岳兵表示，将认真梳理和总结此次评价会上专家提出的意见和建议，并落实到项目中。长期以来，统一企业坚持“三好一公道”，让我们消费者吃得安全、吃得开心。汤达人系列新产品于2008年走向市场，销量多年持续增长，目前正向半干品类、米线产品拓展。“开小灶”系列新产品，于2018年开始市场布局自热米饭、自热火锅、方便小馄饨，如今正朝着预制菜进军。今后，统一企业在产品研究开发方面将朝着风味与营养健康并重的方向发展。