哪些菜肴是加糖“刺客”

  不知咱们有没有感觉到最近的趋势——餐饮食物中，加糖渐渐的变多了。不论是去饭馆吃饭，仍是去食堂吃饭，都有相同的潮流。有个厨师也告诉我，最近他的同行们越来越喜爱在菜里放糖了。由于不管什么菜系，如同只要在咸味的菜肴里加点糖，滋味就愈加浑厚，门客愈加欢迎。

  在饮料、零食、糕点盛行减糖、无糖的一同，菜肴和主食傍边却在许多放糖。这件工作令人担忧。特别是对那些常常宴饮、点外卖、买主食吃的人来说，每天从餐饮产品里吃进去许多糖，真实不是一个好工作。

  糖醋排骨、糖醋里脊、鱼香肉丝、宫保鸡丁、糖醋鱼、可乐鸡、红烧肉、咕咾肉、荔枝肉、西湖醋鱼、西红柿炒蛋、烧茄子、照烧鸡排、泰式鸡丸、奥尔良烤翅……总有一款是你喜爱的。

  当菜肴需求配着酱吃的时分，甜面酱、西红柿沙司、梅子酱、蛋黄酱、千岛酱、蜜汁芥末酱、沙茶酱等也都是带点甜味的。

  某些品牌的面点之所以大受欢迎，是由于其间放了糖。杂粮馒头是甜的，小窝头是甜的，果仁红豆卷是甜的，玉米饼也是甜的。淡淡的甜味，尤其会让人放松警觉，以为它仅仅一款健康的主食，感觉不到它其实现已很挨近甜食。

  5%的糖不能供给令人满意的甜味，而8%的糖则大受欢迎，以为很可口。至于饼干点心之类食物，要想让人吃得出有正常的甜味，就得加到15%-20%的糖。

  酱油里有糖，料酒里也有糖，但加一勺料酒、两勺酱油，糖的总量仍是很有限的，无需惊骇。厨师大勺额定加糖才是最可怕的。每天假如吃300克加糖的菜，再加上200克加糖的淡甜主食(熟重)，就能轻松吃进去至少30克糖。

  我国居民膳食指南和世界卫生组织都提出，一天最好把添加糖控制在25克之内，最多不能超过50克。现在有了加糖的菜，25克的比例现已超了，在这种前提下，咱们就更要慎重喝饮品了，主张仍是不要再调配饮料、甜食了。100克酸奶便是8克糖，再加上一个面包和一份冰淇淋，50克的限额也要超支了。

  糖尿病人在外就餐的时分，即使不吃主食，血糖也升得很厉害。一方面，菜里有少数马铃薯芋头之类的含淀粉食材，再加上添加的糖，加起来就好几十克碳水化合物了；另一方面，宴饮通常是“马拉松式”就餐，餐后无法及时站起来走动，饭局一坐便是两三个小时，没有运动耗费，血糖就会没遮没拦地张狂蹿升，并且居高不下。

  这就导致会下降食物的营养素密度。许多人在喝酸奶的时分都惊骇添加糖，吃菜的时分却很少留意里边加了多少糖。

  加糖之后，人对咸味的感知才能就会下降。所以那些甜咸口的菜肴，含盐量会比没加糖的菜更高。吃了“许多糖+许多盐”的东西，饭后会更简单觉得渴，这事不能让味精来背锅。

  美拉德反响的反响物是蛋白质氨基酸带来的氨基，加上糖带来的羰基(或脂肪氧化产品带来的羰基)。高蛋白质的食物加糖腌制之后，羰基反响物添加，会促进美拉德反响，在发生更浓褐色、更多香气的一同，还会发生更多的丙烯酰胺和AGEs(晚期糖基化结尾产品)，它们都是促炎成分。

  这样的菜品多配白米饭白馒头才好吃，所以咱们又会不知不觉添加总的热量摄入。

  其实，新鲜蔬菜中含有2%-5%的糖，即使不放糖，自身也是淡甜的。但现在大部分人的舌头现已被许多的糖和盐钝化，吃不出天然风味了。

  另一方面，糖醇吃多了也未必好。此前有过研究结果，赤藓糖醇吃多了会激烈添加血栓危险。过多的糖醇还会促进腹泻，打乱肠道菌群平衡。世界卫生组织现已发布陈述说，甜味剂不能协助防备肥壮和慢性病。不要等待用什么奇特的东西处理嗜甜有害的问题。

  所以，今后在点菜时，要像要求减盐、减油相同，要求少放糖或不放糖。咱们一同尽力，改动嗜甜口味，刹住这股菜肴越来越甜的习尚！

  嘉宾：杨仁池 我国医学科学院血液病医院(血液学研究所)血栓止血治疗中心主任

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