来源：华体会体育最新登录 发布时间：2024-04-25 12:13:25
解惑专家：肖本熙，我国养分学会骨养分健康分会常委、广东省人民医院养分科副主任医师
有一种菜蔬，光想想就口水直流——在盐、作料与时刻的一起效果下，酸、爽、脆……没错，腌菜、泡菜、酱菜！不过，跟着国人越来越重视摄生保健，腌菜泡菜被传简单添加胃癌等发病率。这是真的吗？
临床养分有经历的人指出，此种说法应是源于咱们对“亚硝酸盐”这一专业术语似懂非懂的惊骇，以及未区别腌菜与腌肉。其实只需吃对腌菜的“老练度”，适量吃彻底没问题，并且有开胃功用连医师都称誉。
事实上，蔬菜在腌、泡、酱等制造的进程中，的确存在着亚硝酸盐发生的进程。蔬菜自身含硝酸盐，它们首要来自于土壤里的含氮化合物、被施用的氮肥等，硝酸盐正常的情况下对人体无害。不过，蔬菜在腌、泡、酱等制造的进程中，硝酸盐在复原菌的效果下，硝酸盐复原为亚硝酸盐。
亚硝酸盐的确对人体有中等毒性影响。亚硝酸盐属2A类致癌物，即对人或许致癌，此类致癌物对人致癌性依据有限，对实验动物致癌性依据充沛。
看到这儿或许很多人现已惊叹“不出所料”了。但其实，还有“更毒”的氮亚硝胺，在腌肉里而非腌菜里构成。
动物性肉类、鱼类等高蛋白食物里，有胺类物质广泛存在，腌制时亚硝酸盐与胺类反响，会生成清晰为致癌物的氮亚硝基化合物，动物实验证明其致癌依据充沛。蔬菜与肉类不同，养分成分以碳水化合物、纤维素、维生素为主，腌菜发生的亚硝酸盐、腌肉发生的氮亚硝基并不是一回事。
已然腌菜制造会发生亚硝酸盐，是不是就从另一方面代表着不能吃？也不是，由于在腌菜进程中，亚硝酸盐含量不是原封不动的，算好腌制的时刻，吃对“老练度”，腌菜也不失为餐桌上的一个好副角。
本来，菜蔬一般在腌制当天、1-2天以及20天后，亚硝酸盐含量是低的，一般契合安全食用水平；而腌制2天后，亚硝酸盐的含量会逐步上升，一般第8、第9天是亚硝酸盐发生最高峰，随后开端缓慢的下降，在这期间不主张食用。
临床养分有经历的人指出，我国民间一向就有“腌菜有没有老练好”的说法，与亚硝酸盐上述升降进程刚好共同的，能吃的老练好的腌菜，一般都在20天以上，此刻亚硝酸盐现已降到安全水平了。
此外，有研讨标明，以乳酸菌、纯醋酸等腌制发酵的泡菜、酸菜，亚硝酸盐问题比酸少咸多的腌菜少一些。
克己腌菜、泡菜、酱菜，只需躲开第2-20天的“未老练期”，或许买加工包装好的袋装腌菜，亚硝酸盐损害根本不必太忧虑。临床养分专家反而更忧虑腌菜泡菜的盐超支问题。
专家介绍，高钠摄入，是导致我国居民死因里占有第一位的来自膳食要素，高浓度钠会形成血管的收缩压和舒张压反常，最终导致高血压危险添加。以袋装榨菜为例，一般100克榨菜的钠含量在1300~1400毫克，稍不留意一顿下饭榨菜的钠摄入就超越1天人体需要量。
主张食用“咸口”腌菜时，可预先水洗，或许水煮烹调，一方面减咸，另一方面亚硝酸盐易溶于水，更安全。
从减钠方面考虑，专家更引荐食用以乳酸菌、纯醋酸等腌制发酵的泡菜、酸菜，酸多咸少，协助食欲欠好人群“开胃”，补充到维生素、纤维等养分成分，并且乳酸、发酵食物对肠道健康也更友爱。
首先是有胃癌、食道癌、肝癌等消化道恶性肿瘤宗族史的，腌菜的高盐特性，可成为癌症发病的诱发要素。
其次是肾功用不全、高血压、有卒中高危要素等，腌菜是隐性钠来历，简单摄钠过量而导致发病危险添加。
哪怕身体没问题的人，食用腌菜也要留意适量，主张看作“一种盐”，有腌菜就要削减放盐、味精、酱油等调味料，确保每人一天的食盐量不超越5g。
只需咱们留意合理调配，每天吃够一斤以上的各种新鲜蔬菜的基础上，进食腌菜时做到挑选腌制时刻满足，且食不过量（计算好每天的总盐量）。作为我国传统食物之一的腌菜，能为咱们的餐桌食物多样化带来不一样的风味。（全媒体记者何雪华 通讯员靳婷）
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