【48812】大有丰酱菜 商丘人的家园滋味

  创建于清代顺治年间的河南商丘大有丰酱园，距今已有340多年的前史。这家“中华老字号”出产的酱菜曾作为贡品进奉朝廷，新我国建立后更是远销国外。现在，由于种种原因，“大有丰”从开端的声名大噪逐步走向衰落，可是那份撒播百年的滋味从未改动，仍是在外打拼的商丘人深深的家园回想。

  河南商丘大有丰酱园的前身是归德府大有丰酱园，创建于清代顺治年间，距今已有340多年的前史。因创始人姓李，名大有，字熟年，故而取名为大有丰酱园。据《商丘县商业志》记载：明朝末年，清兵南下，战乱不息，李大有的五世祖从金陵（今南京句容）逃荒到安徽亳州董人街久居，做染布生意，兼营酱园。后来，李大有之孙将“大有丰”迁至归德府（今商丘市睢阳区），专营酱腌菜一业。

  其时归德府有个孟春发师傅，在城内运营北方风味酱菜，很有名望。大有丰酱园遂以重金相聘。孟春发汲取南北方酱腌菜加工工艺之精华，改善制造流程与工艺，从而使制造出来的酱腌菜色味俱佳，南北风味兼容，更进一步丰厚了大有丰酱菜的味系，使大有丰酱腌菜以共同风味逐步誉满华夏，在归德府酱腌菜职业中名列前茅，曾作为贡品进奉朝廷。有市人赞曰：“南有（指安徽亳州斋），北有玉堂（指山东济宁玉堂斋），中有大有丰，三家酱菜美名扬。”

  日本侵吞归德府后，大有丰酱园已日趋衰落。在接近倒台之际，商号分为“南大有”和“北大有”。解放前夕，“北大有”被以丁保仁（后起义投诚）为首的几位军官所独占，改商号为“仁记大有丰”。2005年6月9日，我国商业联合会副会长兼中华老字号作业委员会会长安惠民在中华老字号作业委员会建立大会上的讲话中说到的，曾是我党地下作业者联络站的河南“仁记大有丰”，便是这家商号。

  “仁记大有丰”于1951年被收归国有，改商号为“公记大有丰”。1953年，“公记大有丰”又被改名为商丘县酱醋酿造厂，出产的几种名产品，如五香大头菜、五香豆腐乳、辣椒砖等，不但在国内热销，还出口朝鲜、英国等国家。1958年，商丘县酱醋酿造厂接纳“天益斋”、“天戒宅”、“味和”等几家酱园，更名为商丘县酿造厂。从那时起，酿造厂增加了白酒和酒精出产车间。从1976年开端，酿造厂专业出产酱腌菜、酱油、食醋、豆腐乳等调味品。

  1981年12月，酿造厂被划归商丘县商业局统辖，属商办工业。1991年6月，酿造厂康复老字号，改名为河南省商丘大有丰酱园。1989年，我国言语大师侯宝林先生来商丘古城，品味大有丰酱菜后，赞大有丰为“长江以北，独此一家”。1990年，杨成武将军为大有丰题写厂名为“归德府大有丰酱园”。1993年，商丘大有丰酱园被国内贸易部颁发“中华老字号”，从头注册了“大有丰”、“归德大有丰”商标。

  52岁的马勇是商丘大有丰酱园的副厂长。1982年，他从部队转业回到商丘，在朋友的仰慕中进入颇具盛名的商丘大有丰酱园，至今已在此作业32年。初入大有丰酱园，空气中酱香充满，上百个酱缸纵情享受着阳光的恩惠。马勇说，这些酱缸中一部分是新我国建立曾经留下的，修修补补一向沿袭，从这些老酱缸中酿造出的酱菜，酱香愈加浓郁。“这些酱缸和那台百年木榨，都见证了大有丰酱园的昌盛与衰落。”马勇慨叹道。

  作为一门传统的手艺工艺，酱园的作业苦累交集。马勇回想，刚进厂时，每天抬去榨碎的辣椒就有4000多斤，常常被辣椒呛得眼泪直流。作业环境更是“夏天无电扇，冬季无暖炉”，尤其是冬季野外温度零下时，制曲房的温度一定要保持在30 左右，收支的工人稍不留意就会伤风。但20世纪七八十年代的工人干劲儿足，任何一个人都是争着抢着干活，没有谁诉苦过什么。天然绿色的酱制品，需求经酱曲醅渍、并存放在室外的酱缸里日晒夜露而成。但是，天公常常会“心境大变”，下起雨来。不管是下班时间仍是深夜，每当这时，男男女女的工人们都会从遍地跑回来，处处寻觅东西将酱缸口隐瞒严实，就像呵护自己的孩子。这一个画面深深印刻在马勇的心里，时间温暖着他。

  1994年曾经，在商丘古城扎根200余年的“大有丰”，产品享誉全国，在苏鲁豫皖更是家喻户晓。1991年、1992年，“大有丰”迎来了开展的鼎盛时期，仅1992年的总产值就到达600余万元，并在古城内设置了6个门市部。那几年，工人由开端的100人开展到300余人，即使是日夜赶制仍求过于供。每天拉着架子车来买酱菜的人，常常在厂门外排起长队。“北漂那些年，每次回到商丘都会来买一些酱菜带走，山珍海味也无法和它比美。”曾在北京作业的关俊和记者说，他家祖祖辈辈生活在商丘古城里，从小吃着大有丰酱菜长大，对他而言，“大有丰”便是家园的滋味。商丘大有丰酱园的根本的产品有油辣豆瓣、酱瓜、酱笋片、芝麻辣丝、白糖豆腐乳、甜面酱、归德陈醋、食用酱油等系列新产品，100多个花色品种。首要特征是：色泽艳丽，有晶亮感，酱脂香浓郁，咸甜可口，质地脆嫩，养分丰厚。其间白糖豆腐乳接连三次被评为原商业部优质产品。

  在关俊的儿时回想里，奶奶用大有丰腐乳做的红烧肉，是他对甘旨的初识，时间挑动着他的味蕾。将五花肉洗净，切成小块。平底锅烧热，放入五花肉，用小火煎至肉色微黄。倒出锅里剩余的油，参加易于上色的老抽，渐渐翻炒，让肉充沛上色。红烧肉上色后参加料酒、冰糖、葱姜、两块腐乳及适量腐乳汁，悄悄翻炒，加热水没过肉面。盖上锅盖，大火煮沸后改小火慢炖，40分后便成了一道味美色佳的好菜。“只有用大有丰腐乳烧制出的红烧肉滋味才正宗，好吃不腻，也更开胃。”关俊说，腐乳红烧肉是一道合适夏天解馋的大肉菜，腐乳的谐音是福禄，有吉祥之意。

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